Esta receta me la ha dado mi buen amigo y excelente chef Joseba Jiménez de Jiménez a quien le doy las gracias.
La chistorra (o txistorra, como le gustaría decir a él) es una de las más típicas recetas de la gastronomía vasca. Originaria del Norte de Navarra y del oeste de Guipúzcoa, pronto su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La Rioja, norte de Castilla e incluso parte de la Francia pirenaica.
Los ingredientes son los mismos que los del chorizo aunque su contenido en grasa es muy superior. La chistorra puede llegar a tener un 70% de grasa, aunque lo normal es que contenga entre un 50% y un 55%.
La chistorra se diferencia del chorizo además por su reducido calibre (se usan tripas de cordero finas para elaborarla).
Además, la chistorra es un producto que debe consumirse fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible.