La chistorra no siempre ha sido un artículo tan cercano a lo gourmet como hoy en día, pues antaño su finalidad no era otra que alimentar a la familia con las carnes que quedaban de los cerdos. Se tomaban las piezas del despiece, se adobaban un poco, y tras molerlas se introducían en las tripas del animal; ahí ya solo quedaba ponerse a secarlas en varas que colgaban del techo. Y bueno, la técnica ha variado ligeramente desde entonces, pero en esencia sigue siendo el mismo proceso exceptuando el origen de la carne. Hay que tener en cuenta que a día de hoy para la chistorra se seleccionan las mejores piezas; o al menos así lo hacemos en Juan FloresEmbutidos Artesanos Juan Flores y en toda empresa de embutidos de calidad que se precie.
Ahora bien, ¿de donde proviene su nombre? Pues del término euskaldun “txistorra”, que en esencia viene a significar “longaniza”. De ahí es que se tomó la palabra que más adelante se convertiría en sinónimo de calidad y sabor. ¿Y por qué proviene del euskera la palabra que hace referencia a este manjar? Pues básicamente porque los orígenes del producto se encuentran en Guipuzcoa; donde por cierto hay una zona -en Lodosa- donde la chistorra adquiere un nombre diferente, pasando a llamarse “birika”. Esta palabra significa pulmón, y como os podréis imaginar ésto es motivado por el ingrediente principal que llevan esas chistorras.
El asunto es que desde esta región vasca más adelante se expandiría a otras zonas de la geografía española, llegando a Navarra y triunfando de manera indiscutible con la conocida denominación Chistorra de Navarra. Pero la cosa no se quedaría ahí, pues con el tiempo la chistorra también conseguiría llegar a tierras aragonesas e instaurarse en las zonas más frías del territorio, especialmente en el área de Huesca y Jaca. Por ahí os podréis encontrar otra variedad de chistorra denominada “arbiello”, y que en aragonés quiere decir “estofado”. Se compone, al igual que las recetas originarias de este manjar, de hígado y de carnes porcinas de segunda categoría; vamos, de lo que quedaba del cerdo. Y más allá de cómo pueda sonar, la verdad es que se trataba de recetas bien sabrosas; pero los tiempos cambian, y como os decíamos, a día de hoy prima más la calidad, así que no se suelen emplear carnes que no sean de primeras piezas.
Retornando en el mapa y desviándonos algo hacia el oeste podemos llegar a otro de los templos de la chistorra, que no es ni más ni menos que la región de León. Ahí podemos encontrar un tipo de chistorra muy peculiar en cuanto al sabor resultante y a su proceso, pues para su elaboración se emplean mayormente carnes procedentes de vacuno; dejando al cerdo en un segundo plano.
En definitiva la chistorra cuenta con orígenes marcadamente vascos, y por derivación nórdicos. Y la razón de que históricamente se haya extendido este producto por tierras frías es sencilla, ya que se trata de un manjar ideal para entrar en calor y para acompañar estofados y platos pesados oriundos de estas regiones.
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