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Los embutidos, al igual que todos los productos alimentarios, tienen muchas maneras de ser producidos; y como os podréis imaginar, con la chistorra pasa lo mismo. Hay empresas como Juan Flores donde el proceso es tradicional y se evita siempre recurrir a aditivos sintéticos; y hay otras plantas industrializadas donde la calidad pasa a un segundo plano a raíz de intervenir en las recetas tradicionales para poder tener producciones masivas y reducir gastos.

Pues bien, hoy vamos a echar un vistazo al proceso de elaboración artesanal de la chistorra de Navarra. ¿Nunca os habéis preguntado cómo es posible que un producto que aparentemente es tan sencillo pueda ser un manjar tan preciado? Pues os lo explicamos. Podéis tratar de replicarlos en casa, pero tendréis que tener en cuenta todas las garantías sanitarias que hay que cumplir para tener un producto de calidad. Y ello por no hablar de la mano del maestro chistorrero.

Cómo se hace una chistorra de Navarra

Primero de todo hay que tener muy en cuenta que para lograr una buena chistorra de Navarra hay que utilizar ingredientes de primera, así que hay que procurar tener carne fresca al alcance; en este caso utilizaremos magro de cerdo ibérico. Y claro está que en caso de estar congelado para su conservación debe tratarse con mucho cuidado todo lo relacionado con la cadena de frío.

Bueno, pues una vez tomada la pieza cárnica se pasa por una máquina que a modo de guillotina hará cortes para convertir la materia prima en trozos manejables. Si probáis a hacer esto en casa podréis recurrir a un machete, pero mucho cuidado. En el siguiente paso se pica la carne en máquinas específicas.
Una vez tenemos la carne picada se le echa una porción de sal para evitar que se seque y pueda alterar el producto final. De igual manera en este punto se añade el pimentón, que podrá ser picante, ahumado o dulce dependiendo del resultado deseado; pero eso sí, siempre de primera calidad y de temporada. También se aprovecha el paso para añadir ajo deshidratado molido previamente – si el ajo viniese ya triturado no tendría un sabor pleno-. Y para finalizar este punto se añade agua y se amasa todo para que quede homogéneo. En planta se utiliza una máquina mezcladora que mientras hace este proceso genera un vacío para evitar que la chistorra pueda guardar bolsas de aire en su interior.

Ahora es el paso de realizar el proceso de embutido. Para ello en Juan Flores se maneja una máquina embutidora que básicamente coloca la masa elaborada hasta ahora en tripas naturales de cordero. Si os da por hacer chistorra en casa meted la masa con cuidado y procurad que quede compacta.

Finalmente se coloca la chistorra en el secadero, que viene a ser una sala donde circula aire caliente para madurar y reducir la humedad del producto; y así durante unos cuatro o cinco días. Ya solo quedará realizar el empaquetado y hacer que la mejor chistorra de Navarra llegue a vuestra mesa. ¿A quién le apetece un buen bocata de chistorra?

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